豆制品锅，食用菌锅，鸭蛋锅，卤蛋锅食品致病菌是指可以引起食物中毒或者是以食品为传播媒介的致病性。致病性导致食物中毒的原因是人经口感染导致肠道传染病的发生及其食物中毒以及畜禽传染病的流行。随着社会经济的不断发展，卤蛋锅食品问题已成为全球关注的公共性问题。鸭蛋锅食源性致病菌是食品问题的主要来源，所以常见致病菌导致的食物性中毒得到了世界各国的广泛关注。

豆制品锅，食用菌锅，鸭蛋锅，卤蛋锅一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热处理时都采用本形式的卧式锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压。如冷却需在锅内进行，鸭蛋锅鸭蛋锅须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

豆制品锅，食用菌锅，鸭蛋锅，卤蛋锅在时，卤蛋锅由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高温度的肉类罐头更就如此。

豆制品锅，食用菌锅，鸭蛋锅，卤蛋锅使用反压力，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在时升温过程中，不放进压缩空气，卤蛋锅而只在达到温度后处于保温时，卤蛋锅才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5 ～ 0.8 个大气压。特经过后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

（孙凯 ）