卤菜培训哪里有？回锅的产品发黑、缩小该怎么办？荆州鼎好小吃培训结合多年的实践教你如何做。

在卤菜界，完全不回锅的卤菜基本上是强势品牌，并且品种控制得比较准确，这样的店基本能做到日清，但是对于很多卤菜新店来说，每日售罄只是个梦想，日常经营过程中，有产品没卖完是常事，相对应的回锅也是家常便饭，既然回锅这么重要，我们就不能掉以轻心，而是应该将“回卤”作为一门专门的技术去精进，这样才能避免出现回锅的产品没有卖相，品相发黑，干瘪缩水的情况。

重要点一:回卤重要的是要准备专门的回锅卤水，没错不能在原来的卤锅中回卤，而是要准备专门的卤水， 将卤水用高汤稀释，且在颜色和咸度上都要比正常的卤水要淡一些。

重要点二，回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度为好，把卤水烧开后转小火等温度下降时下入陈货，并且保持这个温度，浸泡焖制15左右就可以出锅了。

重要点三，回卤的卤水要一次性使用，而回卤之后的卤水与原汤混合，稍有不慎就会坏掉你辛苦养成的老卤水，切记，不要舍不得这点卤水。

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