陈酿过程中，有多种变化，其中对酒体影响比较大的是：
1. 缔合作用：水与酒精等，体积1+1小于2，感觉上刺激感减小，可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。
2. 挥发作用：低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发，而减少了。当然，乙醇也会损失，酒度降低，刺激感减小。
3. 吸附和渗透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。
4. 化学反应：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。
山西老陈醋的陈酿操作
新醋储放于室外缸或池内，除遇刮风下雨需盖上缸盖以防雨水淋入外，一年四季日晒夜露。冬季醋缸结冰，把冰取出弃去，称为“夏日晒，冬捞冰”。经过三伏一冬的陈酿后，醋色浓而质重，浓度达18度，总酸度含量10g/100ml以上。原醋陈酿期为9~12个月。
沱牌曲酒是四川省射洪县沱牌曲酒厂的产品,是与茅台、五粮液一样驰名的国酒品牌。射洪县（又称子昂城，是唐初陈子昂故里）酿酒历史悠久，早在唐代就酿有名酒。诗人杜甫宦游此地时，在《野望》诗中曰：“射洪春酒寒仍绿。”据《射洪县志》载：“射洪春酒，擅名前代工部诗称之。又费密（清初学者）称谢公东山得易酒法，归射洪造酿甚美。蜀人谓之谢酒。今之糟坛味甚香美，其遗制也。”
沱牌历史悠久，与唐代“春酒”明代“谢酒”和清代“沱牌曲酒”传统酿制技艺一脉相承。沱牌曲酒获国家金质奖章和中国名酒称号；中华；沱牌和舍得商标是商标；沱牌曲酒传统酿造技艺是国家非物质文化遗产；泰安作坊遗址属首批中国食品文化遗产；“沱牌”连续五年被评为“中国500价值品牌”，以78.26亿品牌价值排名全国第94位 行业第6位。舍得酒品牌价值已达15.59亿元。