海参体内含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7种维生素。维生素在人体内不能自行合成，为人体生长和代谢所必需。 [1] 海参必需脂肪酸种类齐全，如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。其中刺参的必需脂肪酸含量明显高于其它海参。必需脂肪酸对于增强人体免疫以及人脑的机能具有重要作用。
海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。
干海参在食用之前需要进行泡发的工作，只有经过了泡发的海参才能被用来食用，相同的，对于购买来的新鲜海参，在食用加工之前也需要进行处理，一般来说，鲜海参需要经过下面的五个步骤之后才可以食用。 步骤一：对于刚买来的鲜海参，要切开海参的肚子，将里面的内脏部分取出来，并且清洗干净，主要就是去掉肠胃等东西，并且参嘴也要去掉。 步骤二：将洗干净了的海参放在开水中煮，时间为三刻钟，一直要等到海参缩小，并且具有一定的弹性，如果想缩短这个时间的话，也可以选择用高压锅来进行蒸，这样的话只需要半个小时就可以了。 步骤三：然后在将已经煮好的海参放入淘米水中进行煮，时间为两个小时，只需要海参变软变嫩之后就可以取出来了。 步骤四：然后用清水江海参清洗干净，放在纯净水中浸泡，时间为两天，中途更换几次水，时间为八个小时到十个小时换一次。 步骤五：浸泡之后，等到海参变得足够大了之后，在需要食用的时候就直接进行清洗就可以了。
鉴别干海参的好坏，先要看它的外观。一般质量好的海参，它的表皮颜色自然，皮质清晰。由于生长环境有差异，所以会呈现黑色、灰色、棕色等不同颜色，但是注意不会通体黑色或通体白色。还可以观察它的肉刺和腹部的管足，一般都会比较完整。