共同点1：“容貌”相同
做南方卤菜时,通常是先把原料放入事先准备好的卤水锅里,然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料,所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水,里边就不会添加这些上色料,成品则是以原料的本色为主。
而北方酱菜的做法,也是把原料放入加了酱汤的锅里,然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱(或面酱)、酱油等原料熬制成的,所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来,南卤和北酱在“容貌”上相同。
共同点2：“味道”浓郁
无论是“南卤”,还是“北酱”,调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料,这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似,都带着香料味儿。